unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il filetto, come «grosse pièce» la langue o Noix de veau, Croustade de ris de veau, Foie, Tète de veau, Bouilli à la menagère, Cuissot, Gigot, Quartier, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau, Flan (aux cerises), Compote ed il Dessert.
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, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
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di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I «bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
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«bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o con gnocchetti di pernice - detta anche: à la Nemrod - (vedi Omelette chasseur).
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CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o
CONDÉ. Principe di Condé, della Condea, ramo collaterale dei Borboni. — Potage à la Condé, brodo di selvaggina con fettine di fagiano al tuorlo d'uovo, paste sottili e crostini. - Oeufs pochés à la Condé, uova affogate, servite in piccole sfogliate, con punte d'asparagi e salsa bianca. - Abricots à la Condé, fette d'albicocca al sciroppo vanigliato, sopra una forma di riso, amandorle e sciroppo all'albicocca. Così pure per Pommes ou Poires à la Condé, con rispettivo sciroppo. - Condés (s. m. pl.). Pasticcini dolci, di sfogliata, con bianco d'uovo, amandorle e zucchero vanigliato (vedi pure Timbale).
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CONDÉ. Principe di Condé, della Condea, ramo collaterale dei Borboni. — Potage à la Condé, brodo di selvaggina con fettine di fagiano al tuorlo d
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
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selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed
FONDANTS (s. m. pl.). Fondente, che fonde, cosa succosa. — Fondants de gibier, crostini succosi alla crema di selvaggina - Fondants, confetti succosi allo zucchero fine - Pêches et poires fondantes, pesche e pere succose.
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FONDANTS (s. m. pl.). Fondente, che fonde, cosa succosa. — Fondants de gibier, crostini succosi alla crema di selvaggina - Fondants, confetti succosi
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
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GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di
GARIBALDI. Giuseppe Garibaldi, patriota e generale italiano, morto a Caprera nel 1882. — Potage à la Garibaldi, zuppa all'uovo e pomidoro, in brodo di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau de boeuf à la Garibaldi, lombata di bue con salsa all'aglio, capperi, senape ed acciughe.
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di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all'intingolo di selvaggina con pepe ed aceto.
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
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selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta
MASSENA, Andrea Massena, duca di Rivoli, maresciallo di Francia, morto nel 1817. — Potage MASSENA, zuppa di selvaggina con piccole forme di purea di castagne al Marsala. - Côtelettes de mouton à la Massena, costolette di castrato panate alla pasta di fegato d'oca e cucinate con purea di carne di pollo al Marsala. - Oeufs à la Massena, piccole sfogliate con uova affogate e purea di carciofi.
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MASSENA, Andrea Massena, duca di Rivoli, maresciallo di Francia, morto nel 1817. — Potage MASSENA, zuppa di selvaggina con piccole forme di purea di
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
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arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta
METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
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METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
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à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con
PALMERSTON, Enrico, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Palmerston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio, ripieno di crema di fragola e servito con composta d'albicocca.
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PALMERSTON, Enrico, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Palmerston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
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con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
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servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo
SIBIRIENNE (à la) all' uso siberiano. - Pelmenes à la sibirienne, ravioli all'intingolo di selvaggina bolliti e conditi al sugo d'arrosto. - Punch à la sibirienne, punch di crema alla vaniglia gelato, con tritura di meringa e Rhum, detto: Punch à la Lalla Rookh.
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SIBIRIENNE (à la) all' uso siberiano. - Pelmenes à la sibirienne, ravioli all'intingolo di selvaggina bolliti e conditi al sugo d'arrosto. - Punch à
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo
SYBARITE (à la) alla sibarita, abitante di Sibari, antica città della Lucania, i cui abitanti (sibariti) erano noti come crapuloni e dediti alla lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
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lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
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VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di
VENAISON (s. f.) cacciagione; à la venaison, con salsa o sugo d'arrosto di cacciagione - Consommé ou potage à la venaison, con sugo di selvaggina - Sauce à la venaison, salsa al sugo d'arrosto di selvaggina, con aceto, pomidoro, gelatina di ribes e sugo di limone.
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VENAISON (s. f.) cacciagione; à la venaison, con salsa o sugo d'arrosto di cacciagione - Consommé ou potage à la venaison, con sugo di selvaggina
VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
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VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di tartufi e servite fredde con gelatina.
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fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di
Accademia della crusca